Palets de baunilha e maçã

Ingredientes

Para aganachede baunilha
- 1 g de sel
- 1 feuilles de gélatine
- 56 g de chocolat blanc
- 250 g de crème liquide
- 1
Para a preparação das Pink Lady®
- 4 pommes Pink Lady®
- Le jus d'un citron
Para o xarope de maçã
- 100 g de sucre
- Le jus d'un citron
- 1L d'eau
- Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
Para as maçãs assadas no forno
- 525 g de sucre
- 250 g de sirop de pomme
- 10 graines de cardamome verte
Para a compota de maçã
- 20 g de sucre
- 1 g de cardamome en poudre
- 1
- Le jus d'un citron
- de sirop de pomme
- 300 g de pommes (avec les chutes)
Para o biscoito de avelã
- 60 g de sucre
- 25 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre de noisettes
- 150 g blancs d'oeufs
- 60 g de poudre d'amande
Para o sablé de baunilha
- 140 g de farine
- 2 g de sel
- 35 g de sucre
- 120 g de beurre
- 1
- 60 g de poudre d'amande
Para a cobertura de Agar
- 50 g de sucre
- 500 g de sirop de pomme
- 4 g d'agar-agar
Retoques
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de nappage

Hidrate as folhas de gelatina em água gelada durante 10 minutos e escorra-as.
Extraia as pequenas sementes da baunilha.
Ferva metade das natas com as sementes de baunilha, adicione a gelatina, o sal e verta tudo por cima do chocolate branco.
Misture bem e adicione o resto das natas frias. Cubra com pelàcula aderente diretamente em contacto com a preparação e ponha no frigoràfico durante 5 horas.

Descasque as 4 maçãs e guarde os aparos.
Corte três maçãs em paralelo, de cada lado do caroço. Reserve-as.
Com a quarta maçã, faça 18 bolas pequenas com a ajuda de uma colher parisiense. Ponha-as no sumo de limão. Guarde o que sobrar das maçãs para preparar a compota.

Ferva o açúcar com a água. Adicione os aparos, os caroços das maçãs e o sumo de limão.
Deixe a preparação coberta em infusão durante umas duas horas e passe na peneira.

Faça um caramelo com o método a seco com o açúcar, ao mesmo tempo, arrefeça o xarope de maçã.
Dissolva o caramelo com o xarope de maçã ainda morno.
Verta o caramelo làquido, mais ou menos 0.5 cm de profundura, num tabuleiro.
Ponha as maçãs que cortou junto ao caramelo no tabuleiro.
Esmague cuidadosamente as sementes de cardamomo e incorpore-as ao caramelo.
Tape o tabuleiro hermeticamente com alumànio e ponha no forno durante 40 minutos a 180ºC.
Retire as sementes de cardamomo.

Recupere os restos das maçãs utilizadas para os càrculos, corte grosseiramente e coza com todos os ingredientes a lume brando mexendo sem parar.
Retire as sementes de cardamomo, ajuste a textura adicionando o xarope de maçã até obter uma textura macia.

Peneire o açúcar de pasteleiro e tudo o que for em pó.
Com a batedeira bata as claras em castelo e junte o açúcar em pó.
Delicadamente, junte tudo o que for em pó e o açúcar de pasteleiro com um rapa tacho, depois misture a manteiga derretida.
Estenda finamente o preparo sobre o papel vegetal e coza durante 8 minutos a 180°C.
Corte càrculos de 5 cm de diâmetro.

Misture a manteiga pomada com a farinha, o açúcar, a baunilha, o sal e por último junte a amêndoa em pó.
Verta entre duas folhas de papel para a cozedura com uma espessura de 2,5 mm.
Coloque a forma no frigoràfico e deixe endurecer. Depois recorte càrculos de 5 cm de diâmetro.
Disponha-os no papel de cozedura e leve-os ao forno durante 17 minutos a 160ºC.

Misture o açúcar com o ágar-ágar, aqueça o xarope de maçã e adicione a mistura açúcar com ágar-ágar.
Deixe cozer durante 1 minuto quando ferver.

Confecione estêncis em forma de coração, espalhe uma camada fina de chocolate derretido ainda morno. Sobreponha uma folha de papel de cozedura e o estêncil em forma de coração.
Tire o estêncil e volte a fazer a mesma coisa para conseguir três coraçàµes para cada sobremesa.
Escorra as bolinhas de maçã que ficaram em infusão no sumo de limão e envolva-as pela cobertura de maçã.

Para aganachede baunilha
- 1 g de sel
- 1 feuilles de gélatine
- 56 g de chocolat blanc
- 250 g de crème liquide
- 1
Para a preparação das Pink Lady®
- 4 pommes Pink Lady®
- Le jus d'un citron
Para o xarope de maçã
- 100 g de sucre
- Le jus d'un citron
- 1L d'eau
- Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
Para as maçãs assadas no forno
- 525 g de sucre
- 250 g de sirop de pomme
- 10 graines de cardamome verte
Para a compota de maçã
- 20 g de sucre
- 1 g de cardamome en poudre
- 1
- Le jus d'un citron
- de sirop de pomme
- 300 g de pommes (avec les chutes)
Para o biscoito de avelã
- 60 g de sucre
- 25 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre de noisettes
- 150 g blancs d'oeufs
- 60 g de poudre d'amande
Para o sablé de baunilha
- 140 g de farine
- 2 g de sel
- 35 g de sucre
- 120 g de beurre
- 1
- 60 g de poudre d'amande
Para a cobertura de Agar
- 50 g de sucre
- 500 g de sirop de pomme
- 4 g d'agar-agar
Retoques
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de nappage