Arlette
- 500 g de massa folheada
- 100g de açúcar glacé
Nado com especiarias
- 500g de água
- 100g de açúcar granulado
- 1 pau de canela
- 2 pétalas de anis estrelado
- 1 vagem de baunilha
- 1 casca de limão verde
- 15 g de fécula de batata
Creme de limão
- 150 g de sumo de limão verde
- 3 casquinhas raspadas finas 250 g de manteiga fresca
- 3 ovos inteiros
- 100 g de açúcar
- Casca de toranja cristalizada
- 4 maçãs Pink Lady® cortadas em dados
- Juliana de limão cristalizado
Vamos lá !
- 1- Arlette : Estender a massa folheada (bastante fina) e salpicá-la com açúcar por cima e por baixo da massa. Enrolar a massa sobre ela própria, pô-la no congelador durante uma hora. Cortar depois o rolo em fatias de 1 a 1,5 cm de largura e aplaná-las. Prever 2 Arlettes por pessoa. Pôr a cozer em placa num forno quente.
- 2- Xarope com especiarias : Numa panela, pôr a ferver a água, o açúcar, adicionar a vagem de baunilha, a casquilha de limão e as especiarias. Engrossar em lume brando com a fécula de batata. Adicionar depois os cubos de maçãs Pink Lady®. Quando estiver frio, o xarope deve ter uma consistência xaroposa.
- 3- Creme de limão : Numa panela, misturar o açúcar e as casquinhas, depois adicionar os ovos e o sumo de limão batendo. Pousar esta panela num banho-maria a começar a ferver e pôr a aquecer mexendo de vez em quando até obter uma espuma homogénea. Tirar então a panela do banho-maria. Filtrar o creme obtido com uma peneira fina e vertê-lo numa saladeira colocada numa cama de pedras de gelo. Cortar a manteiga em pequenos pedaços e incorporá-los no creme batendo energicamente. Pôr no frigorífico.
O pequeno pormenor
Num prato, colocar uma peça da Arlette. Com uma colher fazer uma almôndega de creme de limão e colocá-la em cima do folheado. Estender por cima as casquinhas de toranja cristalizadas bem como a Juliana de limão cristalizado. Cobrir o segundo folheado. Verter o xarope com especiarias e com maçãs.
Uma receita proposta por Jacques e Laurent Pourcel "Le Jardin des Sens", Montpellier "Maison Blanche", Paris
